Bäckerinnung: Gute und sehr gute Noten für Brot und Brötchen - Main-Post

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Bestnoten vom Brotexperten: Brot- und Brötchenprüfung 2020 mit 90 Gesamtproben. Regionale Bäcker punkten mit Vielfalt, Geschmack und kurzen Wegen.

Eindrucksvolle Strecke. Einige der vielen Brotsorten, die sich der Qualitätsprüfung unterzogen.   Foto: Helmut Glauch

Manfred Stiefel, Brot- und Brötchenprüfer beim deutschen Brotinstitut e.V und zuständig für den Landesinnungsverband, war sehr zufrieden mit dem, was er da am Donnerstag und Freitag vor die Nase und auf die Zunge bekam. 47 verschiedene Brote, 42 Brötchensorten und ein Stollen aus sechs Betrieben der Bäckerinnung Schweinfurt-Hassberge stellten sich der Brot- und Brötchenprüfung 2020. Die konnte heuer coronabedingt nicht öffentlich durchgeführt werden. Die BÄKO Untermain-Franken-Thüringen sprang in die Bresche und stellte die Räumlichkeiten für die umfangreichen Qualitätstest zur Verfügung.   

Brotprüfer Manfred Stiefel vom deutschen Brotinstitut. Foto: Helmut Glauch

Vor allem bei den Brötchen habe er so viele sehr gute Ergebnisse in der Form noch nicht gehabt, freute sich Manfred Stiefel. 34 von 42 vorgestellten Brötchensorten (knapp 81 Prozent) bekamen ein "Sehr gut" ins Zeugnis geschrieben. Die anderen acht lagen mit "Gut" nicht weit dahinter. Auch die klare Mehrheit der unter die Lupe genommenen Brote (27 von 47 und damit 57,45 Prozent) bekamen die Bestnote, weitere 17 (36,17 Prozent) gingen mit "Gut" vom Tisch. Lediglich drei Brote wurden ohne Prämierung nach Hause geschickt.   

Brot: anerkanntes immaterielles Kulturerbe

Doch regionales Brot punktet nicht nur durch Geschmack, wie Brot-Sommelier und Bäckermeister Axel Schmitt (Frankenwinheim) betont. Regionale Zutaten machten es länger frisch und haltbar, und es müsse nicht erst durch halb Europa transportiert werden. So wird das Brot vom heimischen Bäcker auch aus der Perspektive des Umweltschutzes attraktiv. Deutsche Brotkultur, das ist ein von der UNESCO anerkanntes immaterielles Kulturerbe mit einer enorm großen Zahl an Brotsorten. 

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Bäckerinnungs-Obermeister Gerhard Götz dankte zunächst Michael Gareis, dem geschäftsführenden Vorstand der BÄKO Untermain-Franken-Thüringen für die Möglichkeit, die Brotprüfung in deren Räumen durchführen zu können. Ziel so einer Brot-und Brötchenprüfung sei nicht "Gewinner und Verlierer" zu ermitteln, sondern Qualitätssicherung zu betreiben. Eine Qualität, die der Verbraucher durch seine Entscheidung, beim Bäcker vor Ort zu kaufen, sichern hilft. "Wir können nur dann weiter unsere Backwaren direkt ums Eck anbieten, wenn der Verbraucher durch seine bewusste Einkaufsentscheidung  mithilft, unsere Genusstradition zu erhalten."  

Mehr Zeit für den Teig 

Im traditionellen Bäckerhandwerk, so Götz, lasse man dem Teig mehr Zeit für die Reife, arbeite mit geringerer Ofentemperatur bei längerer Backzeit. "Wir Innungsbäcker geben unseren Teigen die Zeit, den er braucht, um ein gesundes Lebensmittel zu werden und zu sein." Längere Backzeiten bei geringerer Temperatur, das verringere auch den Acrylamid-Anteil, der vor allem beim Rösten, Braten und Frittieren, aber auch beim zu schnellen und zu hochtemperaturigen Backen entstehe.

Das Bäckerhandwerk stehe für "den Genuss von Nebenan". Ob beim Butter-Croissant, beim krossen Brötchen oder beim frischen Krustenbrot, die festgelegten Kriterien, die bei der Brot- und Brötchenprüfung zur Anwendung kommen, würden helfen, deren Qualität zu erhalten, sagt Götz. 

Ein ganz ganz schnelles Bild und dann gleich den ohnehin vorhandenen Abstand noch weiter vergrößern. Auch die Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Schweinfurt-Hassberge fand heuer unter Corona-Bedingungen und unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Im Bild von links die ausgezeichneten Bäckermeister Axel Schmitt, der Prüfer des deutsches Brotinstitutes Manfred Stiefel, Udo Dietmann, Innungs-Obermeister Gerhard Götz, Horst Russ, Robert Gürsching und Michael Oppel. Foto: Helmut Glauch

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July 20, 2020 at 08:05AM
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