Bergstraße.Einmal im Jahr legen Bergsträßer Bäcker ihre Produkte zu einer „öffentlichen Brotprüfung“ vor. Jetzt war es wieder soweit: Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Zentralverband des Deutschen Bäcker-Handwerks prüfte bei der Kreishandwerkerschaft Bergstraße Brote und Brötchen der Mitgliedsbetriebe der Bergsträßer Bäcker-Innung.
Das Ziel: Der Brot-Test soll Bäckereien dabei helfen, ihre Produkte den Kunden in höchster Qualität anzubieten. Drei Prüfer sind jede Woche überall in Deutschland unterwegs.
Oberfläche und Krusteneigenschaften: Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch es kommt immer auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
Lockerung und Krumenbild: Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
Struktur und Elastizität: Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, so dass sich der Abdruck zurückformt.
Geruch: Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
Geschmack: Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
Form und Aussehen: Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. red
Info: Alle Prüfungsergebnisse: www.brotinstitut.de baeckerfinder
July 16, 2020 at 03:00PM
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Worauf es bei einem guten Brot ankommt - Mannheimer Morgen
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Brot
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