Bad Friedrichshall Neun Stimme-Leser erfahren bei einer Lesersommer-Aktion im Duttenberger Backhaus, wie das Backen im traditionellen dörflichen Holzofen funktioniert.
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Vor dem Duttenberger Gemeindebackhaus haben sich an den Backtagen früher die Frauen getroffen. Sie warteten unterhalb des Rathauses, bis ihr Brot fertig wurde und tauschten den neuesten Tratsch aus.
Am Mittwochnachmittag haben sich dort neun Stimme-Leser zur Lesersommer-Aktion "Backen im Backhaus" versammelt. Der Bad Friedrichshaller Bäcker Johannes Hirth, dessen Familienbetrieb das Backhaus übernommen hat, nachdem die letzte Backfrau aufgehört hat, zeigt ihnen, wie ein traditioneller Backvorgang abläuft.
Es ist windig und über den Dorfplatz weht der Geruch von brennendem Holz. "Man muss wissen, wie das Wetter ist und wie der Wind weht", erklärt Hirth. Durch das halb geöffnete Fenster kann man das Feuer flackern sehen. Die Glut wird gleichmäßig verteilt und heruntergebrannt. Anschließend wird der Ofen geputzt. Mit der Restwärme aus dem Stein werden dann die Brote gebacken.
Das Backen im Holzofen braucht Zeit
Holzofenbrot benötigt Zeit, doch die wird genutzt. Der Bäcker streut bereits Mehl auf eine mechanische Waage im benachbarten ehemaligen Feuerwehrhaus und schleudert einen mächtigen Ballen Teig auf einen Tisch. Birgitta Schmid aus Ellhofen erhält einen Spachtel, mit dem sie 600-Gramm-Portionen abmessen soll. Gabi Schacherl aus Sulzfeld übernimmt das Kneten. "Gelernter Beruf?", erkennt Bäcker Hirth sofort, dass sie Erfahrung hat. Sie nickt und bringt den Teig fachmännisch in Form. Heute backt die 54 Jahre alte Bäckerin einmal im Monat für einen Biohof.
Immer mehr Holzofenbrote reihen die Hobby-Bäcker auf einem Brett aneinander, das Leser Yannick Reichert aus Heilbronn um die Ecke ins Backhaus trägt. Danach kneten die Teilnehmer Mehrkornbrot aus einem weicheren Teig, der viel Wasser enthält. "Deshalb braucht es eine längere Knetzeit als beim normalen Brotteig", erklärt der Bäcker.
Alle kneten, drehen und flechten
Die Teilnehmer zwirbeln Brötchen, schlingen Hefezöpfe und formen kleine runde Dinnete, die sie mit Sauerrahm bestreichen und mit Beeren und Paprika belegen. Von "Dünne" kommt der Name. Dafür hat man während des Backens ursprünglich kleine Teigmengen "weggepfetzt". "Man kann alles daraufschmeißen, was man daheim hat und was weg muss", erklärt Bäcker Hirth.
Das erste knusprige Brot mit leichtem Räuchergeschmack ist fertig. Bäcker Hirth erklärt den Teilnehmern, woran man gutes Brot erkennt: Kruste, Krume, Porenbild, Aroma und Bestreichbarkeit, also ob das Brot bröselt, werden getestet. "Zeltlager-Feeling, wie Stockbrot", sagt Yannick Reichert, er ist begeistert von den Dinnete. Und ihm kommt gleich noch eine Idee. Er will versuchen, einmal mit einem alten Metzgerofen seines Vaters Brot zu backen.
August 27, 2020 at 06:02AM
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Leser backen Brot im Duttenberger Backhaus - STIMME.de - Heilbronner Stimme
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Brot
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